Räuchern am Lagerfeuer: Fisch & Fleisch heißräuchern

Schritt für Schritt

1. 

   1 Fisch salzen

   Leg den ausgenommenen Fisch 1–4 Stunden in kalte Lake (meist 50–100 g Salz pro Liter) in der Kühlbox oder salze ihn trocken.

2. 

   2 Abspülen und antrocknen

   Kurz abspülen, trocken tupfen und 30–60 Minuten im Schatten trocknen lassen, bis die Haut matt und leicht klebrig ist.

3. 

   3 Räucherofen aufbauen

   Räucherspäne in einen Stahltopf mit Deckel, Tropfschale aus Alufolie und Rost darüber, dann stabil auf trockene Steine über die Glut.

4. 

   4 Glut und Räucherholz

   Brenn Hartholz zu Glut herunter. Nimm trockene Buchen-, Erlen- oder Obstholzspäne, nie harziges, lackiertes oder unbekanntes Holz.

5. 

   5 Heißräuchern

   Deckel zu und innen etwa 80–120 °C halten, mit dünnem, bläulichem Rauch. Eine Forelle braucht meist 45–90 Minuten.

6. 

   6 Messen und bald essen

   Miss an der dicksten Stelle: Fisch 63 °C, Geflügel 74 °C. Am selben Tag essen oder binnen 2 Stunden auf höchstens 4 °C kühlen.